老實雜貨店─咖哩 老實雜貨店─咖哩   咖哩,這個名詞是指集合各式香料一起煮成有點湯汁的菜餚。   而這個名詞是在印度受英國殖民地時期(17世紀),英國人把印度人的飲食習慣──集合各式香料用石臼研磨,加入食材內烹煮。用於保存食物,用於將食物提味,用於治療方面的料理方式,研發一種較多人使用的口味,研磨成粉狀,透過海上絲路向世界各地推廣,所創造出來的一個名詞,所以現在人稱印度菜,統稱為咖哩。   但這只是統稱,並不正確,東南亞各地也有利用各種香料做出的菜餚,也可以稱做「咖哩」,例如:紅咖哩(紅辣椒使用量較多)、綠咖哩(綠辣椒及綠蔬菜使用較多)、查茲?醬咖哩(芒果、生薑、檸檬等食材組合)、格蘭馬沙拉咖哩(各式香料的組合)、瑪莎曼咖哩(泰式椰漿風味)……等好多種。   市面上販售的咖哩,就以型態來區分大概是兩種──粉狀與塊狀。   粉狀的咖哩原則上是由3種以上到20種不同香料組合而成。   塊狀的咖哩是由日本人發明出來的,香料的含量由5種到40種不同的組合,同時也結合了美味的重要原素──油脂,放入了咖哩塊中,使塊狀咖哩的美味比粉狀咖哩多了更多因子。   不管是誰,都無法抵擋咖哩的美味,同時也有許多人都有自己烹煮咖哩時的特殊烹調方式,在此,我大概舉幾種方式,來把咖哩美味提升的方法做個小小的整理,供各位參考一下:   ★如果香料的組合愈多,是否咖哩的美味會提高呢?    理論上是如此沒錯,做出來的口味也愈豐富,所以每一次煮咖哩菜餚時,粉狀咖哩最好有3~4種品牌組合,因為每一 酒店工作種品牌咖哩的香料組合假設都有15種,當然也會有重複的組合,如果只使用一種品牌,就只有15種香料,如果使用2種咖哩就可能有20種香料,如果使用4種咖哩呢?──至少應該也會有接近30種的香料組合,那麼這樣的咖哩菜餚口味是不是就豐富多了呢!    咖哩塊也是如此的料理方法喲!每次使用3~4種品牌的結合,當然也可以同時結合粉狀咖哩與塊狀咖哩來做搭配,說真的,用此方式做出的咖哩絕對比任何單一口味還要好吃10倍。   ★咖哩的美味除了香料之外,食材也是非常重要的因素!   以一般人做咖哩時的食材來說,洋蔥與馬鈴薯在烹煮的過程中,在逐漸的融化在湯汁內,在此同時,肉類的脂肪會產生核酸,胡蘿蔔素會釋放出來甜味因子,這些成分全都是美味的元素胺基酸,胺基酸在高溫變成常溫的過程中會產生變化,使其數量增加,也就是釋放出來本身的胺基酸,因為降溫而回收回去,只是,回收時不僅回收本身的美味,也把其他食材的美味給回收進去。如果將經過一段時間的低溫熟成,再回溫加熱,咖哩的口味反而變得更柔、更豐富──正因為如此,才有「隔夜的咖哩更好吃」的說法。有許多的咖哩名店,都是今天做的咖哩,三天以後才販賣,就是用此原理。   ★利用果酸、釀造酸、蜂蜜來提味及緩和香料之間的味道衝突。    簡單來說,蘋果加了蜂蜜的結合,會把咖哩提味外,還可減低咖哩的辣味,佛特蒙咖哩就是有蘋果及蜂蜜,小朋友就可以接受,不僅蘋果、蜂蜜有此功效,番茄、 代償檸檬、魚露、黑醋、果醋、紅酒……等,吃起來會酸的食材或釀造品,都可以幫助咖哩提味,蜂蜜更是厲害,它可以把不怎麼搭配的香料,經由蜂蜜的加入,變柔、變溫和,這是一般的蔗糖所沒辦法辦到的。   ★利用乳製品來緩和咖哩的辛辣。    鮮奶、鮮奶油、椰漿、優格、乳酪……等都有此功效,甚至黃豆製品,豆漿、豆腐也可以。尤其是優格,優格不僅可以緩和辣味,還可以軟化肉質,因為優格成份中有一種分解蛋白質的作用,所以烹煮咖哩時要加速肉類軟化,優格就可以派上用場。   ★讓咖哩更濃郁    除了使用澱粉外,蛋、咖啡、巧克力、香蕉、奶油、花生醬……等,都可以使咖哩更加濃郁。   ★讓咖哩更香的方式    例如:印度格蘭馬沙拉香料,印度家庭都有自己的格蘭馬沙拉香料Garam是辛辣的意思,Masala是混合的意思,每個家庭都有自己配方組合,利用市售的咖哩粉、咖哩塊或咖哩醬,煮完菜後,再灑上自己家的格蘭馬沙拉,那麼做出來的咖哩菜餚就可以更香、更美味了。所以在各個咖哩的料理國中,都有每一個家庭特有的媽媽味道咖哩,泰國的瑪莎曼咖哩也是如此。   咖哩沒有不適合的食材,甚至難吃的菜,只要加了咖哩,要難吃都很難。   你們家的咖哩如何煮呢?   如果你還是只有使用單一種口味的咖哩,那麼你的廚藝還要加強一下了,試試看,把你們家的調味品在煮咖哩時都加一點點進去,沒有不行的,水果也是一樣,酸的最好,不酸的也可以,沒喝完的紅酒、白酒也可以,你想加入果醬 酒店經紀、花生醬也可以,加入義大利的香料也可以,還可以加什麼呢?──你自己試試看,好吃的,就告訴我一下,我也來試做一下,千萬要記得哦!如果不小心做出不是自己喜歡的咖哩時,絕對不要倒掉,只要蜂蜜這個秘密武器,加一大匙進去保證你會嚇一跳,不好吃的馬上改變,記得哦! Archive for the '咖哩' Category 番紅花 印度咖哩粉 番紅花:番紅花產於南歐以及中亞細亞一帶,有著提神、解毒等功效。在眾多香料裡,番紅花可以說是身價最高的香料,以目前市價來說,一個銅板大小的番紅花量,大概就要價新台幣兩百元,價值相當的高。為何番紅花有這麼貴的身價呢?因為番紅花採收相當不容易,是取花朵中的雌蕊製成,而一朵花中只有三株雌蕊,一定得人工摘採,所以價格一直無法下降。 番紅花的用途大多拿來在料理上著色使用,例如現在盛產番紅花的西班牙,其有名的料理西班牙海鮮飯就有加入些許的番紅花,讓米飯呈現美麗的金黃色色澤。在料理的時候要注意,番紅花的成分只溶於水不溶於油,所以在使用前需要將番紅花浸泡在熱水中,約莫五分鐘的時間就可以了,如此一來才能夠真正讓番紅花的獨特味道發揮出來。 印度咖哩粉:咖哩是現在全世界相當受歡迎的一道料理,原產於印度的咖哩粉,卻在遠度重洋在日本發揚光大,並且擴展到全世界。咖哩粉並非單一的香料,而是許多香料的綜合,一般來說,其成分不外乎是鬱金香粉、芫荽、茴香、芥末、洋蔥、小豆蔻、薑與丁香等材料的混和。 烤肉 另外還依照各國不同的飲食文化增添一些香料,例如日本咖哩口味偏甜,會添加蘋果烹煮,泰式咖哩就更加注重香料的調配,並且添加更多的辛香料讓整體口感偏酸辣,也有聽說加入椰奶作調味的溫和咖哩口味。總之,咖哩可以依照個人的口味作各種調整,風味多變,可以搭配任何肉類以及蔬菜一起烹煮,適應力相當的強,現在可以說是一種相當具有國際性的菜餚了。 咖哩的保存方式 咖哩不單單只是濃稠的液狀,其實一般來說,廣義的咖哩包含了乾的咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬汁等,這麼多種類的咖哩,一般人通常無法一次完全食用完畢,那麼,該怎麼保存咖哩才能真正保存下它的美味呢?這裡就讓我們簡單的教您幾招秘訣,讓您天天都可以品嚐美味的咖哩。 解凍法 乾咖哩粉 一般來說乾咖哩粉大多儲存在冰箱的冷藏庫中,從冷藏庫取出咖哩粉時,在要使用之前,應該先把咖哩粉倒進碟子或是湯匙等容器裡,在倒進要烹調的料理中,以免整罐咖哩粉因為受潮或是遇到高溫,影響了整罐的品質。 咖哩塊 使用咖哩塊烹調咖哩的時候,切記,咖哩塊不可以直接放進熱鍋或是熱水裡煮,常常會發生外表已經融化,咖哩塊裡頭卻還是結塊不散。在使用的時候,應該先把熱鍋的料理熄火之後,等待湯汁稍加冷卻之後,再加入咖哩塊略微攪拌,才能均勻的溶解。 咖哩醬汁 吃不完的咖哩醬汁可以儲存在冰箱冷凍庫裡,要食用時可以放在室溫下,也可以用微波爐解凍之後,再倒入鍋具裡以爐火加熱。 冷藏保存法 seo乾咖哩粉 因為香料咖哩粉莫大多是由揮發性很強的植物粉末組成,十分容易揮發走味,容易變質的紙盒、鐵盒、塑料盒或是不乾淨的瓶罐,都不適宜存放乾咖哩粉。不妨將咖哩粉倒入可以封口的玻璃瓶或密封罐中,密封以及不會變質的材質才適合儲存咖哩粉。然後將密封的咖哩粉罐放進冰箱的冷藏庫是室內陰涼的角落保存,罐子裡不妨放進一包乾燥劑,以免台灣潮濕的氣候讓咖哩粉受潮而失去了該有的風味。 咖哩塊 整盒的咖哩塊,由於在製作的時候,放進有比咖哩香料粉末高出許多的油脂,所以更應該放進冰箱裡冷藏,以免咖哩塊出油不新鮮。 咖哩醬汁 如果煮好的咖哩醬汁吃不完的話,可以將醬汁倒進其他可以密封的容器裡,再放進冰箱冷藏即可。 咖哩常用的輔佐聖品 腰果 腰果是一種白色腎狀的堅果食品,富含亞麻油酸、維生素B1等豐富的營養,多吃可以補充體力,消除疲勞,讓皮膚更有光澤。通常被拿來當作甜品點心,當然也可以入菜,加進咖哩醬汁或加州風味菜色裡,可以增添香氣。不過因為含有較多的油脂,有腸炎、腹瀉等症狀的民眾盡量不要食用。 花生 花生碎常見於東南亞地區的菜餚裡,尤其是越南菜系,常常見到一些涼拌或冷盤菜上灑有花生碎,如此一來可以增加菜色的爽脆口感以及特殊香氣,花生也可以拿來製作成花生醬,在馬來西亞大多拿花生醬來製作醃烤肉串的醬汁。花生也可以加進咖哩,會讓咖哩有一股特殊的香氣,十分迷人。 杏仁片 所謂的杏仁片是將杏仁果切成薄片狀,香氣濃郁,大多運用在 西裝西點烘焙或直接當作點心,也可以搭配咖哩料理一起食用,增添口感。 蝦醬 蝦醬是將蝦子曬乾或烘乾之後,把蝦子放其發酵,打成泥狀而成的一種醬料,在泰國等南洋國家中,偏好使用蝦醬製作清木瓜沙拉等涼拌菜,在各種麵湯類也常常見到其蹤跡,當然也可以加進咖哩中增添香氣,不過因為本身帶有海鮮的腥甜味,不喜歡腥味的人要酌量使用。 印度奶油 印度奶油有點類似印度當地的豬油,沒有經過脫脂手續,也不像一般奶油添加其它的成分,最常塗抹在印度餅上增添香氣。此外,也用於作印度菜、沙拉、肉類以及各種蔬菜料理上,在香氛的的表現上有著十分好的效果。一般來說都是在食用印度咖哩時,塗抹在道地印度餅上一起與咖哩食用。 咖哩香料 肉荳蔻 肉荳蔻的種子和外皮都可以當作辛香料使用,其荳蔻磨粉之後可以炒製成咖哩粉,也可以用於烘焙用途上。其帶有甘甜味的口感可以激發蔬菜以及咖哩裡其他食材的美味,但用量不宜太多,以免味道變苦。 黑胡椒粒 黑胡椒粒散發出香氣,辛辣味十分的重,是由未成熟的胡椒果實乾燥製成的,最常出現在西式料理裡,對於肉類去腥的功能十分顯著。 白胡椒粒 白胡椒粒即是將成熟的胡椒果實浸水後乾燥、去果皮製成的一種香料,香氣、味道表現上,都要比黑胡椒粒要來的淡一些,各國料理都可以看見它的蹤跡,可以提味去腥。常見於咖哩餐、羹湯以及冷盤小菜之中,是一種常見的家常調味料。 錫蘭肉桂 地理上所稱的錫蘭就是斯里蘭卡,當地所生產的肉桂樹皮所研磨出來的粉末就稱 永慶房屋為錫蘭肉桂,一般市面上看到裝成小罐出售的肉桂粉大多都是以錫蘭肉桂製成。常用於咖啡、甜點以及咖哩的調味。 中國肉桂 一般指的是肉桂的樹皮,肉桂會因為不同產地的品種而有不同的形狀和風味,通常來說,中國肉桂大多用於泡茶、藥膳食補等等用途。現在也有許多人加進咖哩中增添香氣。 匈牙利紅辣椒 主產於匈牙利以及西班牙地區,是研磨乾燥後的胡椒果實粉末,甘甜中帶有一股辣味,加入料理中可以增加整體鮮紅色的視覺效果並且消除食材腥味。 紅花 紅花又稱作番紅花,有股獨特的香氣。其價位隨著產地而異,不過大致上來說都相當的昂貴,屬於調色類的辛香料,加進飯中或菜餚之中可以使食材呈現鮮豔的紅色,同時也可以提升香氣與口感。 馬薩拉粉 是一種將辛香料研磨後混合在一起的顆粒狀粉末,在印度當地,每個家庭都有自己調製的比例及獨門配方,是調配正統印度咖哩重要的食材。 巧克力 黑咖哩醬汁 黑咖哩醬汁 國人可能比較少接觸到黑咖哩,黑色的咖哩醬汁,一般來說是用黑棗進行調味以及調色,也因為添加了大量的水果,整體的口感偏甜,在視覺上也有頗大的震撼感。 材料: 蕃茄200克、洋蔥末1000克、胡蘿蔔150克、西芹150克、蘋果200克、香蕉200克、芒果醬2大匙、黑棗200克、麵粉15克、咖哩粉2大匙、蜂蜜2小匙、奶油50克、大蒜25克、薑泥25克、小茴香粉1小匙、荳蔻3克、丁香粉1克、肉桂粉1克、鹽2小匙、月桂葉1騙、高湯2000cc。 作法: 一、取出一個鍋子,加熱後在鍋中加入奶油,放進洋蔥末炒出其香甜,甚?九份民宿雈i以到略成焦黑狀。 二、將蕃茄切成丁狀。在之前的洋蔥末裡加進大蒜、薑以及蕃茄丁,炒出糊狀。 三、在糊狀的洋蔥糊裡加進咖哩粉炒出香味之後,繼續加入麵粉、肉桂粉炒出麵糊狀。 四、在麵糊裡慢慢的加入高湯,將其攪拌成濃稠狀。 五、將胡蘿蔔、西芹、蘋果、香蕉、芒果醬以及黑棗放進果汁機裡面打成泥狀備用。 六、將作法五的果汁泥加進作法四的麵糊裡,再陸續放進蜂蜜、小茴香粉、荳蔻粉、丁香粉、肉桂粉以及鹽,中小火熬煮各種材料一個小時即成黑咖哩醬汁。 巧克力咖哩醬汁 加入巧克力的咖哩?很難想像嗎?其實巧克力在國外常常出現在一般菜餚裡,只要將其甜份降低,巧克力特有的香氣會讓整體菜餚更顯美味。這裡就使用了無糖巧克力入菜,讓咖哩的美味更上一層樓。 材料: 洋蔥300克、無糖巧克力50克、大蒜20克、辣椒60克、薑20克、小茴香粉1小匙、丁香1克、肉桂1克、黑胡椒1克、蜂蜜2小匙、花生醬2大匙、芝麻醬2大匙、奶油70克、鹽1小匙、高湯500cc。 作法: 一、將洋蔥、蕃茄以及無糖巧克力切成小丁狀,大蒜、辣椒、薑切末備用。 二、取出一個鍋子燒熱備用,在熱鍋裡面倒進奶油炒洋蔥丁直到洋蔥變軟變甜。 三、加進大蒜末、辣椒末及薑末爆香。 四、炒香的材料倒進蕃茄丁炒成糊狀,加入小茴香粉、丁香、肉桂、黑胡椒等香料,均勻讓香料融合。 五、加進高湯、蜂蜜、花生醬、芝麻醬以及無糖巧克力小丁攪拌。 六、讓所有的材料熬煮40分鐘之後,最後加入鹽調味即完成巧克力咖哩醬汁。 宜蘭民宿咖哩的多元性 近年來,全球美食界洋溢著一股咖哩味,咖哩的多元性、變化性,以及其不變的美味,讓許多人為它深深的著迷。香氣芳香濃郁的咖哩,其多元性來自於色與料的完美結合,坊間有一種說法,認為咖哩一詞是由南印度泰米爾話音譯而來,在泰米爾話裡,咖哩意指醬、湯汁的意思據說葡萄牙人在泰米爾當地接受招待的時候,問桌上的湯裡含有什麼食材,當地泰米爾人以咖哩表達菜與肉的綜合,後來就逐漸演變成辛香料理的總稱。 根據這個來由,咖哩並不是單指一項香料植物,而是多種辛香料的結合。正統的印度咖哩就使用了將近十二種甚至更多的辛香料,其中,最常使用的咖哩辛香料有胡椒、唐辛子、大茴香、小茴香、小荳蔻、蒔蘿、鬱金香根、胡姜等等,每個家庭都可以依照自己的口味調配出屬於自己的風味咖哩。 目前坊間有許多咖哩粉可以選擇,咖哩粉在運用在家庭日常生活的時候,可以加入不同的材料讓咖哩的顏色產生變化,做成不同顏色的咖哩。例如加入菠菜變成綠咖哩,加進薑黃就變成了黃咖哩,加進了青辣椒、椰奶的就是椰香綠咖哩,加入墨魚汁或是黑棗、胡蘿蔔以及各種水果食材的就是黑咖哩,加進牛奶或是優酪乳的就變成了白咖哩,加進紅辣椒、香茅等辛香料的就是香茅咖哩,西方人加入乳酪、炒培根就變成了乳酪咖哩,日本人加進味增、蕃茄醬讓咖哩變成日式味增咖哩,甚至有人加進巧克力,發明了十分特殊的巧克力咖哩。這些特殊咖哩的產生,證明了咖哩的多元化以及其有容乃大的度量。   .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 酒店兼職  .
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